Réussir un enrobage en chocolat à tous les coups

Selon le chocolat que vous utilisez, sa teneur en beurre de cacao ou la température ambiante à l'endroit où vous le stockez, enrober vos barres de chocolat peut s'avérer fastidieux. Voici quelques astuces pour réussir à tous les coups !

Les bases

Avant toute chose, voici deux points très important.

• Tous vos ustensiles doivent être secs. Le chocolat n'aime pas du tout l'humidité, et s'il entre en contact avec de l'eau il peut mal réagir et devenir granulé plutôt que lisse. Une seule goutte suffit !
• Ne faites pas trop cuire votre chocolat. Si votre chocolat cuit trop, il va épaissir. Cela est rattrapable, mais toujours frustrant. Faites-le donc chauffer juste assez longtemps pour faire fondre tout le chocolat, puis remuez pour répartir la chaleur et terminer le processus de fusion.

Quel chocolat choisir ?

J'utilise généralement des pépites de chocolat car elles fondent plus facilement et uniformément. Si vous utilisez du chocolat en tablette, assurez-vous de le hacher finement (j'utilise un économe pour le faire). Tout type de chocolat fondra, mais tout le chocolat ne se solidifiera pas bien. Souvent, après la fonte du chocolat, celui-ci prend une apparence terne. Un chocolat fondant de meilleure qualité est fabriqué avec un pourcentage plus élevé de beurre de cacao, ce qui augmente sa teneur en matières grasses sans diluer ni altérer sa saveur. Un chocolat de qualité inférieure ajoutera quand à lui du gras en utilisant des huiles moins chères, souvent végétales ou de soja.

Voici quelques-unes des marques que je privilégie :

Comment faire fondre le chocolat ?

• Au micro-ondes : Si vous utilisez la technique du micro-ondes, faites fondre le chocolat par intervalles de 30 secondes en le remuant bien à chaque intervalle de manière à ce que le chocolat fonde uniformément. Si vous constatez que le chocolat ne fond pas bien ou qu'il a fondu mais que sa texture est trop épaisse, ajoutez une cuillère à café d'huile de coco fondue pendant ou après.
• Au bain-marie : Pour faire fondre votre chocolat au bain-marie, placez le saladier contenant le chocolat dans une casserole que vous remplissez d'eau, porter l'eau à ébullition en mélangeant continuellement le chocolat. Sortez le saladier avant que toutes les pépites soient complètement fondues, et continuez à remuer hors du feu jusqu'à ce qu'elles le soient.

Enrobage et ustenstiles

Lorsque votre chocolat est prêt pour l'enrobage (attendez qu'il soit tiède), il faut agir rapidement car il refroidit et donc durcit très vite. Aidez-vous de deux fourchettes, de cure-dents ou de pics en métal pour tourner votre préparation dans le chocolat, et tapotez-la au dessus ou sur le côté du saladier pour éliminer l'excès de chocolat avant de la déposer sur votre surface.

Comment faire des zig-zags ?

En plus de rendre vos barres encore plus esthétiques, cela permet de ne pas gaspiller le reste de chocolat fondu ! À l'aide d'une spatule en silicone, verser le reste de chocolat fondu dans un petit sac congélation et tournez-le en forme de douille. Couper le bout avec une paire de ciseaux ou un couteau et former des lignes. Vous pouvez également utiliser une poche à douille.

Comment laisser durcir l'enrobage ?

Je dépose mes préparations enrobées sur des tapis en silicone, mais une planche à découper recouverte de papier sulfurisé fera très bien l'affaire. Réservez vos barres au réfrigérateur ou au congélateur sans les couvrir pour laisser durcir le chocolat. Cela ne dépend pas de celui-ci mais plutôt de ce qu'il enrobe : s'il s'agit d'un caramel ou de fruits privilégiez le congélateur. S'il s'agit de riz soufflé ou de biscuit, vous pouvez les réserver au réfrigérateur.

Voici les principales étapes pour réussir un enrobage en chocolat à tous les coups ! Si vous avez des questions, n'hésitez pas à laisser un commentaire ci-dessous.