Crème

1. Commencez par faire tremper les noix de cajou dans un grand volume d'eau froide (idéalement toute la nuit, ou si vous êtes pressé(e), en versant de l’eau bouillante et en couvrant 15 minutes. Voir plus haut pour plus de détails).
2. Essorer et rincer les noix de cajou et les mettre dans le bol du blender. Mixer avec le reste des ingrédients (le jus de citron, le sirop d'érable, l'huile de coco et le lait de soja) jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. 
3. Verser dans un petit saladier ou bol, et réserver au frigo.

Carrot Cake

1. Préchauffer le four à 175° et préparer le moule en le tapissant de papier sulfurisé. 
2. Éplucher et râper les carottes. Mettre de côté. 
3. Dans un grand saladier mélanger les farines, la levure chimique, les épices et le sel.
4. Dans un petit bol, fouetter ensemble l'huile de coco fondue, la compote de pommes, le lait de soja, l'extrait de vanille, le sucre de coco et le vinaigre de cidre, et incorporer délicatement au précédent mélange. 
5. Ajouter les carottes et les noix de pécan (si vous en utilisez), et mélanger délicatement pour les incorporer. 
6. Faire cuire 45 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents en ressorte sec. Sortir et laisser refroidir une dizaine de minutes avant de démouler, puis laisser refroidir complètement. 
7. Quand le carrot cake a complètement refroidit, étaler le glaçage sur le dessus et recouvrir de noix de pécan si vous le souhaitez.