1. Faire chauffer le jus de pois chiches à petit feu dans une casserole, jusqu'à ce qu'il ai réduit de moitié : cela enlèvera l'acidité. Vous devoir récupérer environ 200 ml de jus de pois chiches.
2. Préchauffer le four à 120°C et recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Saupoudrer de fécule de maïs le papier sulfurisé.
3. Pour préparer la meringue, fouetter le jus de pois chiches, la crème de tartre et la gomme de guar dans un bol à l'aide d'un batteur électrique ou d'un fouet manuel jusqu'à ce que la meringue forme des pics fermes. Ajouter ensuite le sucre glace cuillère par cuillère en fouettant bien.
4. Déposer la meringue en un cercle large sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en formant les bords plus hauts que le reste de la mringu. 
5. Faire cuire la meringue pendant 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit croquante à l'extérieur mais encore légèrement molle à l'intérieur. Éteindre le four et laisser refroidir complètement la meringue dans le four, pendant 1 heure. 

Garniture

1. Pour les pommes, mélanger les tranches de pommes, le sucre de coco, la cannelle et la muscade dans un saladier. Faire chauffer l'huile de coco dans une poêle et faire revenir les pommes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées.
2. Pour assembler la pavlova, placer la base de meringue sur une assiette de présentation. Étaler la crème fouettée sur le dessus de la meringue, en laissant un bord de 1 cm tout autour.
3. Disposer les tranches de pommes.