Crème de coco

1. Commencer par faire tremper les noix de cajou dans un grand volume d'eau froide (idéalement toute la nuit, ou si vous êtes pressé(e), en versant de l’eau bouillante et en couvrant 15 minutes. Voir plus haut pour plus de détails).
2. Rincer les noix de cajou trempées en les passant à l'eau froide, et égoutter.
3. Mettre dans le bol du blender avec le reste des ingrédients, et mixer jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène. Verser dans un bol et placer au congélateur pendant que vous préparez les pains d'épices.

Pain d'épices

1. Préchauffer le four à 180°.
2. Dans un grand saladier mélanger la farine, le sucre de coco, les épices, la levure et le bicarbonate.
3. Incorporer le lait d’amande et la mélasse et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène et bien lisse.
4. Verser dans un moule carré ou rectangle et enfourner 25 à 30 minutes.
5. Sortir du four, laisser refroidir complètement, démouler et couper 8 cercles à l'emporte-pièces.

Assemblage

1. Déposer une cuillère de crème coco cajou au centre d'un gâteau pain d'épices et recouvrir délicatement d'un autre gâteau en appuyant légèrement. Déposer sur une planche ou une grille et réserver au congélateur.
2. Faire fondre le chocolat avec l'huile de coco, et laisser refroidir.
3. Quand le chocolat est assez refroidi, sortir les gâteaux pain d'épices du congélateur, et recouvrir de chocolat à l'aide d'une cuillère ou d'une louche.
4. Réserver au frigo ou au congélateur pour laisser durcir le chocolat, une dizaine de minutes.
5. Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.