Glaçage

1. Commencez par faire tremper les noix de cajou et les noix de macadamia dans un grand volume d'eau froide (idéalement toute la nuit, ou si vous avez un blender puissant, en versant de l’eau bouillante et en couvrant 15 minutes. Voir plus haut pour plus de détails).
2. Essorer et rincer les noix de cajou et les noix de macadamia, et les mettre dans le bol du blender. Mixer avec le reste des ingrédients (le jus de citron, le sirop d'érable, l'huile de coco et le lait d'amande) jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. 
3. Verser dans un petit saladier ou bol, et réserver au frigo.

Génoise

1. Préchauffer le four à 180°. Graisser la plaque à génoise et tapisser le fond de papier sulfurisé.
2. Fouetter ensemble le lait végétal et le vinaigre de cidre, et mettre de côté pour laisser mousser.
3. Dans un saladier moyen, tamiser la farine, la levure, la cannelle, le sel et le bicarbonate. 
4. Ajouter le lait et l'huile de coco fondue, et mélanger délicatement jusqu'à homogénéité. 
5. Verser et étaler uniformément la préparation dans la plaque  à génoise et tapoter sur une surface plane pour éliminer les éventuelles bulles d’air.
6. Faire cuire 20 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et qu'un cure-dent en ressorte propre. Attention à ne pas cuire trop longtemps, vous perdrez la texture moelleuse. 
7. Sortir du four et en vous aidant de maniques et d’une planche à découper, retourner le gâteau sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé légèrement saupoudrée de sucre. 
8. Retirer l'ancien papier sur le dessus et rouler le gâteau en bûche de sorte que le nouveau papier sulfurisé soit sous le gâteau et entre les plis. Réserver dans une pièce froide ou au frigo jusqu'à refroidissement.

Assemblage

1. Mettre les fouets du batteur dans un saladier moyen au congélateur pendant 15 minutes, puis écraser les spéculoos.
2. Sortir le bol et battre ensemble la pâte de spéculoos et le beurre végétal. Incorporer ensuite le sucre glace et la vanille, et battre à nouveau jusqu'à la formation de pics fermes. 
3. Dérouler délicatement la bûche. Recouvrir de la crème, saupoudrer des spéculoos écrasés et rouler à nouveau en bûche, délicatement, et cette fois sans le papier sulfurisé.
4. Recouvrir du glaçage et ajouter les décorations que vous voulez. 
5. Servir immédiatement ou réfrigérer 30 minutes minimum (au mieux 2 heures pour plus de saveurs).