Préparation de la pâte

1. Dans un grand saladier ou dans le bol de votre robot patissier, tamiser la farine, la levure, le sel et le sucre de coco.
2. Incorporer le lait et la purée de citrouille, et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou avec la vitesse basse de votre robot, jusqu'à ce que la pâte forme une boule. 
3. Ajouter le beurre ramolli petit à petit et pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Si besoin, ajouter un peu de farine. Si vous n'utilisez pas de robot, déposer sur une surface farinée et pétrir pendant quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit moins collante. 
4. Former une boule et déposer dans un grand saladier beurré ou huilé. Couvrir avec du film étirable ou un torchon humide, et laisser reposer dans un endroit chaud pour monter au moins une heure ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Idéalement, laissez monter la pâte au frigo toute la nuit.

Garniture

1. Pendant ce temps, préparer la garniture : laver et couper les pommes en petits cubes, faire chauffer la cuillère d'huile de coco dans une poêle à feu moyen et faire sauter les pommes. Quand elles commencent à ramollir, ajouter les 20 g de sucre de coco, et bien mélanger. Laisser mijoter quelques minutes supplémentaires de manière à les faire caraméliser.
2. Sortir du feu et laisser refroidir. Si vous laissez monter votre pâte toute la nuit, mettre au frigo une fois refroidi. 

Assemblage et cuisson

1. Quand la pâte a doublé de volume, dégazer avec votre poing et abaisser sur une surface farinée en un grand rectangle d'environ 30 sur 40 cm. 
2. Dans un petit bol, mélanger le beurre végétal fondu, les épices pumpkin spice et les 80 g de sucre de coco. Étaler sur la pâte à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puis déposer les pommes.
3. Former une bûche en partant d'un des côtés. Retourner la bûche de manière à ce que le côté joint soit vers le bas, et couper la bûche en deux de manière à en former deux.
4. Placer les deux moitiés l'une sur l'autre pour former un X. Torsader les deux bûches et pincer les extrémités ensemble. Transférer délicatement dans le moule bien graissé pour la deuxième et dernière montée. Couvrir et laisser monter une heure de plus.
5. Préchauffer le four à 175°. 
6. Quand la babka a monté dans le moule, enfourner 45 minutes. Vous pouvez également vérifier la cuisson en enfonçant un thermomètre dans la babka, quand la température a atteint 190°, c'est qu'elle est parfaitement cuite. 
7. Sortir et laisser refroidir avant de trancher.